Сайт Здоровья

Химический состав и энергетическая ценность основных пищевых продуктов (содержание в 100 г съедобной части продукта), по данным И.М. Скурихина и Л.Н. Волгарева (1987)

  Белки — наиболее ценный, незаменимый в пищевом отношении компонент П. п. Богатым источником полноценных белков являются животные продукты — мясо, рыба, молоко и молочные продукты, яйца. Белки в этих продуктах содержат в необходимом количестве все незаменимые аминокислоты и легко поддаются расщеплению протеолитическими ферментами желудочно-кишечного тракта, что способствует их хорошему усвоению. Важный источник белков — некоторые растительные продукты, особенно бобовые. Но растительные белки, в частности белки злаковых, сравнительно мало содержат таких аминокислот, как лизин и метионин. Поэтому белки пищевых продуктов животного происхождения в физиологическом отношении в 1 1 / 2 раза эффективнее, чем белки растительных продуктов.

    Помимо жировых продуктов (сало, сливочное масло и др.) богатыми источниками жиров являются мясо и мясопродукты, некоторые виды рыб и молочных продуктов, семена и плоды некоторых растений. Жиры этих П. п. различаются по своим свойствам, что обусловлено составом входящих в них жирных кислот. Растительные жиры содержат много незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (до 70%), выполняющих важную роль в обмене веществ, а также физиологически активные вещества — каротиноиды, токоферолы, фосфатиды, ситостерин. В состав животных жиров в значительном количестве входят твердые насыщенные кислоты (свыше 50%) и в очень малом — полиненасыщенные кислоты, они богаты ретинолом и витаминами группы D.

    В пищевых продуктах растительного происхождения в среднем 80% сухих веществ составляют углеводы — сахара, крахмал, клетчатка, гемицеллюлозы и пектиновые вещества. Среди углеводов сахара и крахмал являются главным энергетическим материалом пищи. Клетчатка, гемицеллюлозы и пектин, практически неперевариваемые в желудочно-кишечном тракте (так называемые пищевые волокна), оказывают воздействие на двигательную функцию кишечника.

    Растительные П. п. — основные поставщики некоторых витаминов и биофлавоноидов, а также богатые источники минеральных веществ, большая часть которых представлена солями основного характера, что имеет важное значение в поддержании кислотно-щелочного равновесия в крови и других жидкостях организма.

    Мясные продукты включают мясо убойного скота, птицы и дичи, субпродукты, а также изделия из них . Мясо — наиболее ценный продукт питания благодаря высокому содержанию полноценного животного белка (от 14 до 21%).

    Рыбные продукты объединяют большую группу продуктов из рыбного сырья . Содержание белка в промысловой рыбе колеблется от 12 до 22%, жира — от 0,4 до 30%. В состав рыбных жиров в значительном количестве входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты и витамины. Рыбные продукты содержат также важные в физиологическом отношении соединения фосфора, кальция, магния, железа и многие микроэлементы, в т.ч. йод.

    В молочных продуктах содержатся белки высокой биологической ценности, эмульгированный легкоусвояемый жир, большое количество хорошо усвояемых соединений кальция и фосфора, витамины — ретинол, холекальциферол, витамины группы В. Особую ценность представляют молочнокислые продукты. В целях профилактики ожирения и связанных с ним заболеваний целесообразно использовать молоко и молочные продукты с низким содержанием жира.

    Важнейшим среди зерновых продуктов является мука — основное сырье для