Сырьем для производства этих П. п. служат морская рыба и так называемые нерыбные объекты промысла: водоросли, ракообразные, моллюски, иглокожие и млекопитающие (киты, ластоногие), обитающие в морях и океанах. Мясо ряда моллюсков и ракообразных является деликатесом, однако многие морские организмы, в первую очередь рыба, креветки и мелкие рачки (криль), — распространенный источник пищевого белка. Содержание белка в филе кальмара 18%, в мясе дальневосточной креветки 18,9%, в мидиях 8,9—11,7%, в морском гребешке 17,5%, в мясе кита 22,5%. Водоросли значительно беднее белком, например в морской капусте содержится 0,9% белка. Изучен и аминокислотный состав белков многих П. п. моря; ряд из них содержит недостаточное количество незаменимых аминокислот: фенилаланина, тирозина и валика (в мясе кальмара), метионина и цистеина (в пасте «Океан», изготовляемой из криля). Содержание жира в мясе названных моллюсков составляет 0,3—2,5%,в пасте «Океан» — 6,8%, в мясе кита — около 3,2%. Жир морских животных богат полиненасыщенными жирными кислотами.
Пищевые продукты моря служат источником ряда витаминов: в пасте «Океан», например, содержание фолацина (фолиевой кислоты) составляет 36 мг в 100 г . Вместе с тем использование в качестве П. п. органов ряда морских животных (например, печени тюленей и зубастых китов) опасно из-за высокого содержания в них ретинола, что может привести к развитию гипервитаминоза А.
Организмы, обитающие в морской воде, обладают способностью концентрировать в себе минеральные вещества. Это, с одной стороны, делает их ценным источником необходимых человеку химических элементов, а с другой — создает возможность накопления в них ядовитых металлов и радионуклидов в опасных для человека количествах. Некоторые виды морских водорослей способны накапливать йод и бром. В морской капусте йод накапливается в составе моно- и дийодтирозина, дийодтиронина и тироксина, которые, поступая с пищей, воздействуют на организм человека сильнее, чем неорганические соединения йода. Морскую капусту рекомендуют для профилактики йодной недостаточности, атеросклероза, при болезнях щитовидной железы, однако описаны случаи неблагоприятного воздействия избыточного потребления водорослей на щитовидную железу человека. Высокое содержание в водорослях пищевых волокон при низкой энергетической ценности этого продукта питания (5 ккал на 100 г морской капусты) привлекает к ним внимание при разработке профилактических рационов с повышенным содержанием волокон.
ВОЗ провела анализ заболеваемости, связанной с переработкой и использованием пищевых продуктов моря. Отмечены бактериальные инфекции и интоксикации, вирусные болезни, отравления, обусловленные использованием в пищу ядовитых морских животных, а также моллюсков и ракообразных, в которых обитают ядовитые микроводоросли. Через животных, обитающих в море, в организм человека могут поступать возбудители паразитарных болезней — трематоды, ленточные черви, нематоды.
Загрязнение морей и океанов тяжелыми металлами, бифенилами, нефтепродуктами, а также с.-х. ядохимикатами приводит к поступлению этих веществ через пищевые цепи в организм человека. У некоторых лиц наблюдаются аллергические реакции на белки морских организмов, например на парвальбумины трески. Кроме того, нарушение технологии консервирования рыбы и других морских животных может приводить к накоплению в них гистамина, в результате чего у ряда людей возникают псевдоаллергические реакции.
форум
